Soyons honnêtes, le jargon du pâtissier n’est pas toujours évident pour les non-initiés. Au fil des formations que l’on peut faire, des émissions que l’on peut suivre, des articles, des livres et autres recettes que l’on peut lire ; on tombe forcément sur des termes culinaires que l’on ne connaît pas. Pour vous aider à y voir un peu plus clair, voici un lexique des termes que vous serez amenés à rencontrer régulièrement.
A
Abaisser : étaler une pâte, généralement au rouleau ou au laminoir. Ainsi l’abaisse est le morceau de pâte que l’on a aplati.
Appareil : mélange de différents ingrédients entrant dans la préparation de pâtisseries.
Aromatiser : incorporer un arôme (naturel ou non) ou un aromate à une préparation, pour en modifier le goût ou le renforcer.
B
Bain-marie : eau chaude ou froide dans laquelle on place un récipient contenant une préparation à cuire ou à refroidir.
Battre : agiter vigoureusement une préparation à l’aide d’un fouet, pour la rendre homogène ou lui donner du volume (foisonnement).
Beurre clarifié : beurre fondu dont on a éliminé la caséine et le petit lait composant le beurre (parfois appelé beurre purifié).
Beurre pommade : beurre tiédi et travaillé (à température ambiante), de manière à lui donner la texture souple d’une pommade.
Beurrer : recouvrir ou enduire un moule de beurre afin d’empêcher la préparation d’attacher.
Blanchir : fouetter du jaune d’œuf et du sucre jusqu’à ce que le mélange devienne clair et mousseux.
Bloquer : faire prendre rapidement une préparation ou un entremets au congélateur.
Bouler : rouler dans la paume de la main un morceau de pâte pour lui donner la forme d’une boule. Rouler comme une boule.
C
Caraméliser : cuire du sucre pour qu’il devienne liquide et de couleur brune, sans qu’il soit brûlé ni carbonisé. Transformer du sucre en caramel.
Chablonner : réaliser une couche de chocolat sur les bonbons afin d’en faciliter l’enrobage, cela évite que le bonbon ne colle à la fourchette ou au tapis d’enrobage.
Chemiser : garnir ou tapisser l’intérieur d’un moule avec du beurre, du chocolat ou même une mousse.
Chiqueter : faire de petites entailles régulières, à l’aide d’un couteau ou d’une pince à chiqueter, sur les bords d’une pâte feuilletée.
Concasser : couper grossièrement du chocolat ou des fruits secs sans les écraser ni les réduire en poudre. En d’autres termes, il s’agit de broyer assez grossièrement une matière première ou une préparation afin d’obtenir des morceaux plus ou moins gros.
Confire : laisser macérer des fruits dans un sirop de sucre pendant plusieurs jours (dans l’idéal), dans le but de charger le fruit (ou écorce dans le cas de certains agrumes) de sucre et d’ainsi améliorer le goût et la conservation.
Corner : utiliser une corne (ou une maryse) pour racler le fond d’un récipient et ainsi y laisser le moins de matière première possible.
Corser : le fait de donner du corps à une pâte pour la rendre résistante et élastique, se fait dans la réalisation des pâtes levées (croissant, brioche, pains…) Le contraire de ce que l’on recherche pour les pâtes à tartes qui vont alors rétrécir à la cuisson.
Crémer : travailler du beurre avec ou sans du sucre, afin de lui donner la consistance d’une crème.
Croûter : laisser sécher à température ambiante un appareil pour qu’une croûte se forme (utilisé principalement pour les macarons).
Cuire à blanc : technique de cuisson permettant de précuire le fond de tarte sans garniture.
Cuire à la nappe : consiste à cuire à feu doux une préparation dans une casserole en remuant en permanence à l’aide d’une spatule. La préparation va progressivement épaissir et “napper” la spatule. Cette cuisson est utilisée pour la crème anglaise est ses dérivés (bavaroise, crémeux, crème glacée…)
Cuire à sec : cuire un sucre sans eau pour la réalisation d’un caramel.
D
Dessécher : au sens littéral, il s’agit de rendre sec (ce qui est humide). Faire évaporer l’excédent d’eau se trouvant dans une préparation, une matière, une composition, une recette. On peut par exemple dessécher un aliment dans le but de le conserver plus longtemps.
Dégazer : chassez le gaz carbonique d’une pâte levée après le pointage (première pousse/fermentation).
Détrempe : mélange d’ingrédients réalisé au début d’une pâte feuilletée, avant que le beurre ne soit incorporé.
Dresser : donner une forme à une pâte, une crème, une mousse ou à un appareil à l’aide d’une poche munie d’une douille ou non. Se dit également pour la réalisation d’un dessert de restaurant, on dresse un dessert.
E
Écumer : retirer les impuretés qui se forment pendant la cuisson à la surface d’une préparation, à l’aide d’une écumoire, d’une louche ou bien même d’une cuillère (glaçage, sucre cuit, confiture, beurre clarifié etc.).
Émonder : retirer les peaux ou enveloppes de certains fruits secs (amandes, pistaches etc.).
Émulsionner : mélanger au fouet, au mixeur ou à la maryse (selon la recette) deux ingrédients qui ne se mélangent pas naturellement (eau et matière grasse), l’émulsion la plus connue en pâtisserie est la ganache.
Enrobage : recouvrir entièrement ou partiellement des intérieurs de bonbons de chocolat.
F
Façonner : donner une forme particulière à une pâte.
Fleurer : saupoudrer de farine une plaque ou un plan de travail afin d’empêcher les préparations (pâte par exemple) de coller.
Foncer : tapisser l’intérieur d’un moule ou d’un cercle avec une pâte.
Foisonner : travailler (au fouet) une crème ou un appareil pour en augmenter le volume et l’alléger (incorporer de l’air).
Fraser : écraser une pâte sur un plan de travail, avec la paume de la main pour les mélanger sans donner de corps. Le fraisage permet d’obtenir un mélange intime des différents éléments (farine, beurre, œuf, eau).
G
Ganache : mélange de chocolat avec de la crème liquide. Utilisés pour garnir les macarons, dans les entremets, les intérieurs de bonbons …
Garnir : remplir avec une préparation avec un appareil. (Garnir une tarte, un choux, une poche …)
Glacer : recouvrir de glaçage ou de nappage un entremets.
I
Imbiber : mouiller un biscuit, un gâteau ou une génoise avec un sirop, du café… Dans le but de l’aromatiser ou de le rendre plus moelleux.
L
Levure biologique : levure fraîche de boulanger, composée exclusivement de champignon microscopiques se nourrissant de sucre, permettant de créer une fermentation à l’origine de la pousse des pâtes levées (croissant, brioche, pain …)
Levure chimique : composée de bicarbonate, d’amidon et d’acide, elle permet un dégagement gazeux des pâtes et ainsi une pousse sans fermentation ni temps de pousse, elle s’utilise principalement pour les pâtes battues (cake, madeleines, biscuits …) et les pâtes sablées (cookies, sablé breton …)
M
Macaronner : travailler la pâte à macarons de sorte à la faire retomber.
Masquer : recouvrir un entremets ou gâteau d’une légère couche de crème ou de ganache.
Monter : en pâtisserie, ce terme peut désigner deux choses distinctes. D’une part, il peut s’agir de battre au fouet une préparation, comme une crème liquide ou des blancs d’œufs, pour le rendre plus léger et en augmenter le volume. L’exemple que l’on connaît tous est celui de monter les blancs en neige, ou une crème liquide en crème fouettée (pour faire une chantilly notamment). D’autre part, ce terme peut désigner l’assemblage de tous les éléments pour terminer un gâteau. Exemple : monter l’entremets.
N
Napper : recouvrir une préparation d’un liquide, comme un coulis ou une sauce de façon à l’envelopper entièrement dans le but d’améliorer la conservation (ralentir le dessèchement des fruits et le développement des bactéries) et l’esthétique (similaire à glacer).
P
Pâton : nom donné à une boule de pâte en attente d’utilisation pour être pesée, tournée ou façonnée.
Piquer : percer des petits trous sur la surface d’une pâte à l’aide d’une fourchette dans le but de l’empêcher de gonfler à la cuisson.
Pocher (en pâtisserie) : répartir une préparation à l’aide d’une poche à douille.
Puncher : imbiber de sirop, à l’aide d’un pinceau, un biscuit pour le rendre moelleux.
Q
QS : quantité suffisante (en gros: à vous de juger la quantité nécessaire).
R
Retomber : se dit d’une pâte ou d’un appareil dont le volume diminue après la cuisson.
Rompre : rabattre une pâte levée en la repliant plusieurs fois sur elle-même de façon à lui redonner son volume initial en chassant le gaz carbonique produit par la levure. Similaire à dégazer.
Ruban : préparation qui, après avoir été travaillée au fouet ou à la spatule, forme comme un ruban lorsqu’on la fait retomber de haut.
S
Sabler : réaliser un mélange sablonneux en travaillant farine et beurre du bout des doigts. Cette technique est utilisée pour les pâtes sablées et brisées notamment.
Suprêmes : quartiers d’agrumes pelés à vif OU crémeux additionné de crème montée
T
Tabler : techniques qui consistent à faire refroidir une couverture de chocolat fondue en la renversant sur un marbre ou une table et la travailler avec un triangle, pour refroidir rapidement le chocolat dans le but de le tempérer.
Tamiser : Passer de la farine, ou tout autre ingrédient sec et fin à travers une passoire pour éliminer les gros morceaux.
Tant pour tant : en pâtisserie désigne un mélange égal de poudre d’amande et de sucre.
Tempérer : travail du chocolat consistant à lui faire suivre une courbe de température déterminée de manière à ce qu’il puisse cristalliser de façon homogène, pour obtenir une texture lisse et brillante.
Torréfier : torréfier quelque chose, souvent une graine (sésame, lin, etc.) ou un fruit sec (amandes, noisette, etc.), consiste à le chauffer à sec au four dans le but de développer les arômes de ce dernier.
Tourer : action de plier en trois ou en quatre un pâton de pâte feuilletée après l’avoir étalé.
Z
Zester : prélèvement de la partie extérieure de la peau d’un agrume et sert à parfumer de nombreux produits (crèmes, biscuits, mousse …
