Peut-être avez-vous appris, comme beaucoup de personnes, que chaque goût était perçu par une zone particulière de la langue : le sucré à l’avant, l’amer à l’arrière, l’acide et le salé sur les côtés. Cette “cartographie des goûts” était admise au début du XIXe siècle mais se révèle en fait erronée : tous les goûts primaires sont percevables à chaque endroit de la langue !
L’idée d’une cartographie simpliste proviendrait en réalité d’une simple erreur de traduction de la thèse du docteur Hänig, en 1942… Mythe tenace, il reste même encore parfois enseigné !
Goût et culture
Le goût est très culturel, il est très dépendant des habitudes alimentaires, selon la région, la période, les origines ou les souvenirs des personnes, les goûts peuvent être complètement différents. Par exemple, un Européen va avoir une perception du goût différente de celle d’un Asiatique.
On ne mange pas non plus de la même façon qu’au Moyen-Âge, les goûts ont beaucoup évolué, le climat d’une région ou son développement jouent aussi beaucoup.
Le côté affectif est aussi très important dans la formation du goût, ce qu’une personne aura pu manger durant son enfance peut influencer ses goûts durablement, selon le régime alimentaire de la famille, ou ses habitudes, certains aliments, goûts ou plats peuvent apparaître comme iconiques aux yeux de certaines personnes.
Il est donc important de prendre en compte tous ces critères afin de mieux cibler la clientèle.
Le choix des matières premières
Pour réaliser un bon produit, il est INDISPENSABLE d’utiliser de bonnes matières premières. Celles-ci jouent dans plus des 2/3 du résultat final, sans ingrédients de qualité, il est très difficile voire impossible de réaliser quelque chose de correct.
Après avoir méticuleusement sélectionné ses ingrédients, il faut choisir lesquels utiliser dans votre recette, pour cela, il faut bien prendre en compte plusieurs critères :
- Quel goût veux-je donner à ma création ?
- Quelle texture ?
- Quelle sensation ai-je envie de produire ?
- Quel goût ai-je envie d’accentuer ou atténuer ?
- Etc.
Il est donc important de goûter un par un chaque ingrédient, surtout quand il s’agit de produit frais pouvant changer au gré du temps (fruits plus ou moins mûrs, sucrés, durs… Ou produits laitiers), de bien connaître les autres produits et leur composition (chocolat, praliné…) afin de pouvoir mieux gérer votre apport en sucre dans la recette et ainsi pouvoir garantir une meilleure qualité de produit final.
Après avoir fait le point sur le goût final de votre création, il faut donc choisir les ingrédients qui vous aideront à parvenir à votre but. Par exemple dans le choix de la matière grasse, choisiriez-vous une matière grasse neutre (huile de pépin de raisin, huile de palme…) ou non (huile d’olive, beurre…), un sucre neutre (saccharose, sucre inverti…) ou non (miel…).
De multiples variations sont possibles, dont je ne vous ai donné que de simples exemples, l’idée principale étant que TOUS vos ingrédients ont une influence sur votre résultat final et s’il y a bien une étape primordiale dans la création, c’est le choix des matières premières car c’est de ce choix que toute la réussite ou non de votre dessert dépendra.
Les marqueurs de goût
Dans la gastronomie, il existe plusieurs ingrédients permettant d’obtenir un goût plus ou moins prononcé, on les appelle « marqueurs » ou « porteurs » de goût.
- Le sucre
- Le sel
- Le gras (MG)
Sont les trois principaux marqueurs de goût, c’est-à-dire que le sucre va accentuer par exemple le goût au palais afin de le ressentir plus intensément, de la même façon que le sel ou la matière grasse.
Il est cependant moins courant d’utiliser l’absence (ou la diminution) de marqueur afin de jouer sur le goût. Par exemple, une crème très peu sucrée va avoir un goût beaucoup plus doux, plus naturel, qui peut donner un goût bien moins prononcé, plus subtil si l’on joue bien avec l’aromatisation (mettre par exemple une dose plus importante de vanille en cas de crème vanille).
On peut aussi jouer sur la puissance d’un chocolat ou d’un praliné en dosant plus ou moins son sucre, voire même ajouter une pincée de fleur de sel ou une goutte de vinaigre blanc afin d’amoindrir l’impression sucrée que dégage une bouchée dans un dessert.
La matière grasse, en plus d’offrir une texture et une onctuosité propice à la gourmandise et au goût, atténue l’acidité, il est là aussi possible de baisser ou d’accentuer la quantité afin d’obtenir un résultat en adéquation avec nos attentes.
Les exhausteurs de goût
De nombreux exhausteurs de goût sont disponibles en plus du sucre, du sel et de la matière grasse, on les utilise de façon plus ciblée car leurs goûts sont plus spécifiques et beaucoup moins généraux que les trois produits présentés précédemment.
Ainsi, afin de soutenir et améliorer le goût d’un produit à base de fruits rouges, on peut utiliser du vinaigre balsamique, on peut aussi utiliser une eau-de-vie ou une liqueur, un vin, le jus d’un fruit ou une épice seulement dans le but de renforcer le goût d’une préparation.
Lors de la dégustation, on ne doit pas sentir l’exhausteur de goût, il est là seulement pour porter de manière plus puissante le goût principal, et en aucun cas donner signe de sa présence, dans ce cas-là, on parle d’une association et non plus d’un exhausteur de goût.
Méthode de fixation du goût
Afin de donner le goût désiré à une préparation, le pâtissier a à sa disposition, plusieurs possibilités différentes :
- L’utilisation d’arômes (naturels ou chimiques)
- L’infusion (à chaud ou à froid)
- L’imbibage
- Mixer le sucre avec les zestes (agrumes)
- Le fumage
- Transmission (de produit à matière grasse)
