Recettes Viennoiseries

croissants bicolores

Les croissants bicolores

Découvrez ma recette de croissants bicolores. Une recette toujours autant demandée ! J’espère qu’elle […]

Voir la recette
palmiers au citron

Les palmiers au citron

Recette relativement simple mais très addictive : les palmiers. La recette ici est aromatisée aux zestes de citron […]

Voir la recette
fleur de johann

La fleur de Johann Martin

Recette avec laquelle j’ai réalisé la fleur de framboise de Johann Martin, ce n’est pas la même que celle qu’il a […]

Voir la recette

Des recettes à télécharger

Laissez parler votre gourmandise et venez découvrir mes recettes de viennoiseries. Elles sont toutes en accès libre et téléchargeables.

Idées de viennoiseries

N’hésitez pas à vous inspirer de mes recettes pour élaborer vos propres créations. N’oubliez pas : 5 viennoiseries et pâtisseries par jours !

Vos viennoiseries

La pâtisserie est basée sur l’échange et le partage, je serai ravi de découvrir vos propres créations de viennoiseries !

FAQ - Viennoiseries

Produit boulanger fait à base de farine et de beurre, généralement de pâte feuilletée, comme les croissants, les pains au chocolat, les pains aux raisins ou les chaussons aux pommes.
 
La viennoiserie est synonyme de boulangerie de luxe, fine ou de fantaisie.

On appelle viennoiseries les produits de boulangerie dont la technique de fabrication se rapproche de celle du pain ou de la pâte feuilletée, mais auxquels leurs ingrédients donnent un caractère plus gras et plus sucré qui les rapproche de la pâtisserie (œufs, beurre, lait, crème, sucre, etc.) ; les pâtes sont levées ou feuilletées.

Les viennoiseries sont souvent servies le matin ou comme en-cas.

Les viennoiseries offrent un large panel de possibilités, entre chaque pâte et ses différentes variantes, les différentes techniques, garnitures, cuissons…

La fraîcheur est un élément extrêmement important dans l’appréciation des produits, les molécules aromatiques sont très fragiles et très volatiles, plus la cuisson sera éloignée de la période de dégustation plus il y aura une déperdition de goût.
Et contrairement aux autres produits de pâtisserie, il n’est dans la majorité des cas pas possible d’enrober ces produits de nappage ou d’enrobage chocolaté sous peine de les ramollir et donc perdre le croustillant des produits.
 
La température de dégustation va également grandement jouer, vous avez sans doute déjà goûté un sablé peu après sa sortie du four, encore tiède, vous êtes alors à l’apogée du goût de ce sablé, il ne sera jamais aussi bon, à cause de l’évaporation de ses molécules aromatiques mais aussi grâce à la température de dégustation, à ce moment, le beurre est encore fondu à l’intérieur du sablé, ses molécules aromatiques sont donc libres.
Le beurre a toujours plus de goût et il sent beaucoup plus fort lorsqu’il est fondu, le principe est le même ici.
Certaines viennoiseries sont garnies avant cuisson, d’autres le sont après et certaines ne le sont pas du tout.
 
Il faut faire attention à ce que la garniture ne se liquéfie pas trop lors de la cuisson, pour les produits à base de fruits, préférez les gelées à base de pectine jaune, qui est irréversible contrairement à la pectine NH voire pire avec la gélatine qui se liquéfiera très vite dont la cuisson va détruire le pouvoir gélifiant.
Afin d’éviter une crème qui bout au four et obtenir une crème stable, préférez des crèmes riches en matière grasse et protéines, bien liées, elles ne poseront aucun problème. N’hésitez donc pas à enrichir vos recettes de poudre de lait entier afin de stabiliser vos crèmes.
Panier