La fleur de Johann Martin
Voici la recette avec laquelle j’ai réalisé la fleur de framboise de Johann Martin, ce n’est pas la même que celle qu’il a partagée dans son (excellent) livre, mais un mélange entre sa technique et la mienne.
La fleur de Johann Martin
Ingrédients
La pâte à croissants
- 500 g farine
- 225 g lait
- 10 g sel
- 70 g sucre
- 20 g levure
- 50 g beurre en dés
- 250 g beurre en tournage
Instructions
Pour la pâte à croissants
- Pétrir tous les ingrédients sauf le beurre de tourrage avec le crochet 7 minutes en première vitesse, et 5minutes en deuxième jusqu'à décollement de la pâte. Vous devez obtenir une pâte lisse et homogène.Prélever 100g de pâte, pétrir avec le colorant de votre choix, préalablement hydraté dans de l'eau bouillante.Étaler légèrement les pâtons et mettre au frais 45minutes environ.
Tourrage
- Travailler le beurre de tourrage et mettre en forme de rectangle de la taille de la moitié devotre pâton de sorte à ne pas faire de sur-épaisseur de pâte lors du tourrage.Réaliser 3 tours (1 tour simple = 1 tour / 1 tour double = 1.5 tour)Mettre le pâton au frais 20 minutes entre chaque tours afin d'éviter que le beurre ne s'incorpore dans la pâte.
Façonnage/finition
- Une fois le tourrage effectué, étaler la détrempe colorée de la taille du pâton, coller avec un peu d'eau.Réaliser des bandes de 60 x 25 cm.Garder la face blanche vers le haut et la colorée contre le tour.Dorer légèrement la face du dessus et commencer à rouler sur elle-même la pâte, comme pour réaliser un pain au raisin.Faire attention de rester droit et de bien serrer la pâte. Mettre les boudins de pâte au frais avant de détailler.Détailler des boudins de 6cm de long.Réaliser, à l'aide d'un cutter, scalpel ou un couteau très coupant 6 incisions profondes en prenant soin de garder le tout bien attaché.Former la fleur en agençant les pétales les unes au-dessus des autres.Mettre en pousse environ 2 heures à 25°C.Cuire à 170°C environ 15 minutes.En fin de cuisson, passer un léger coup de sirop au pinceau pour faire briller votre fleur et faire mieux ressortir les couleurs. Sécher 2 minutes au four.
