Les choux cylindriques coco exotiques

Aujourd’hui je partage avec vous ma recette du chou cylindrique aux fruits exotiques !

Ces choux, cuits dans un cercle avec un silpain sont garnis d’un crémeux coco et d’une compotée aux fruits exotiques (ananas, mangue, banane et fruits de la passion), le tout décoré d’une guimauve à la noix de coco.

choux cylindriques cocoexotiques

Les choux cylindriques coco exotiques

Ce chou, cuit dans un cercle avec un silpain est garni d’un crémeux coco et d’une compotée aux fruits exotiques (ananas, mangue, banane et fruits de la passion),le tout décoré d’une guimauve à la noix de coco.
Portions 12 choux

Ingrédients
  

Pâte à choux

  • 100 g eau
  • 100 g lait
  • 100 g beurre
  • 2 g sel
  • 2 g sucre
  • 100 g farine
  • 200 g oeufs

Crémeux noix de coco

  • 140 g purée coco
  • 106 g crème
  • 11 g poudre de lait
  • 40 g dextrose
  • 35 g jaunes
  • 23 g masse gélatine
  • 8 g malibu

Coulis de mangue

  • 100 g purée mangue
  • 10 g sucre
  • 2 g pectine NH

Crème onctueuse exotique

  • 350 g purée de mangue
  • 100 g purée de banane
  • 50 g purée de passion
  • 70 g sucre semoule
  • 10 g amidon de maïs
  • 4 g pectine x58
  • 100 g beurre
  • 63 g masse gélatine

Biscuit éponge

  • 100 g sucre
  • 13 g farine
  • 100 g jaunes d'oeufs
  • 150 g blancs d'oeufs
  • 1 dcartouche e gaz pour siphon

Instructions
 

Pour la pâte à choux

  • Porter à ébullition l'eau,le lait, le beurre, le sucre et le sel.
    Ajouter la farine et dessécher sur le gaz.
    Incorporer les œufs petits à petits.
    Vérifier la texture avant de tout incorporer. Dresser sur dans des cercles chemisés de silpain les choux. Cuire en deux plaques avec silpain.

Pour le crémeux noix de coco

  • Porter la purée de coco, la crème et la poudre de lait à ébullition.
    Faire gonfler la gélatine dans l’eau.
    Mélanger le dextrose et les jaunes.
    Cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)Ajouter la gélatine et couler dans le moule à insert.

Pour le coulis de mangue

  • Chauffer la purée de mangue à 40°C, ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
    Porter à ébullition. Couler en moule à insert. Surgeler.

Pour la crème onctueuse exotique

  • Tiédir les purées, mélanger le sucre, la pectine et l’amidon de maïs, ajouter aux purées.
    Porter à ébullition puis mixer, ajouter le beurre et la masse gélatine, mixer de nouveau. Couler en moule et surgeler.

Pour le biscuit éponge

  • Mélanger le sucre, la farine, les jaunes et les blancs.
    Ajouter le colorant pour obtenir la couleur souhaitée.
    Verser dans le siphon, fermer puis ajouter la cartouche de gaz. Secouer. Garnir des gobelets en plastique à 1/3 de hauteur, cuire quelques secondes au micro-ondes. Retourner les gobelets. Démouler à froid.

Pour le montage

  • Garnir une boule de 4cm de diamètre avec le crémeux coco,glisser un insert de coulis mangue en son centre. Surgeler.
    Couper proprement le fond des choux, pocher un fond de crémeux coco, déposer l’insert de créme exotique puis lisser avec le crémeux coco.
    Disposer le côté intact sur le dessus.
    Glacer les boules de crémeux coco avec le glaçage jaune chauffé aux alentours de 35°C.
    Déposer les boules sur les dessus des choux, entourer à l’aide de guimauve coco ou de biscuit éponge.
    Décorer avec un petit morceau de biscuit éponge et un copeau de coco.
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