Les choux cylindriques coco exotiques

Ce chou, cuit dans un cercle avec un silpain est garni d’un crémeux coco et d’une compotée aux fruits exotiques (ananas, mangue, banane et fruits de la passion),le tout décoré d’une guimauve à la noix de coco.

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Portions 12 choux

Ingrédients

Pâte à choux

100 g eau
100 g lait
100 g beurre
2 g sel
2 g sucre
100 g farine
200 g oeufs

Crémeux noix de coco

140 g purée coco
106 g crème
11 g poudre de lait
40 g dextrose
35 g jaunes
23 g masse gélatine
8 g malibu

Coulis de mangue

100 g purée mangue
10 g sucre
2 g pectine NH

Crème onctueuse exotique

350 g purée de mangue
100 g purée de banane
50 g purée de passion
70 g sucre semoule
10 g amidon de maïs
4 g pectine x58
100 g beurre
63 g masse gélatine

Biscuit éponge

100 g sucre
13 g farine
100 g jaunes d'oeufs
150 g blancs d'oeufs
1 dcartouche e gaz pour siphon

Instructions

Pour la pâte à choux

Porter à ébullition l'eau,le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Ajouter la farine et dessécher sur le gaz.
Incorporer les œufs petits à petits.
Vérifier la texture avant de tout incorporer. Dresser sur dans des cercles chemisés de silpain les choux. Cuire en deux plaques avec silpain.

Pour le crémeux noix de coco

Porter la purée de coco, la crème et la poudre de lait à ébullition.
Faire gonfler la gélatine dans l’eau.
Mélanger le dextrose et les jaunes.
Cuire le crémeux à la nappe (idem crème anglaise)Ajouter la gélatine et couler dans le moule à insert.

Pour le coulis de mangue

Chauffer la purée de mangue à 40°C, ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.
Porter à ébullition. Couler en moule à insert. Surgeler.

Pour la crème onctueuse exotique

Tiédir les purées, mélanger le sucre, la pectine et l’amidon de maïs, ajouter aux purées.
Porter à ébullition puis mixer, ajouter le beurre et la masse gélatine, mixer de nouveau. Couler en moule et surgeler.

Pour le biscuit éponge

Mélanger le sucre, la farine, les jaunes et les blancs.
Ajouter le colorant pour obtenir la couleur souhaitée.
Verser dans le siphon, fermer puis ajouter la cartouche de gaz. Secouer. Garnir des gobelets en plastique à 1/3 de hauteur, cuire quelques secondes au micro-ondes. Retourner les gobelets. Démouler à froid.

Pour le montage

Garnir une boule de 4cm de diamètre avec le crémeux coco,glisser un insert de coulis mangue en son centre. Surgeler.
Couper proprement le fond des choux, pocher un fond de crémeux coco, déposer l’insert de créme exotique puis lisser avec le crémeux coco.
Disposer le côté intact sur le dessus.
Glacer les boules de crémeux coco avec le glaçage jaune chauffé aux alentours de 35°C.
Déposer les boules sur les dessus des choux, entourer à l’aide de guimauve coco ou de biscuit éponge.
Décorer avec un petit morceau de biscuit éponge et un copeau de coco.