Entremets - Mangue CBD
Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de l’entremets “Let the sunshine in” qui associe la mangue et le CBD.
Le CBD est la fleur de chanvre dépourvue de THC (l’agent psychotrope du cannabis), ce qui permet d’avoir un goût original (et légal), la mangue s’associant parfaitement avec ce goût vert très intéressant.
Cette recette est donc composée d’un disque de pâte sucrée ultra friable, un bon biscuit moelleux à la crème fraîche, une compotée et un coulis de mangue et une mousse infusée au CBD, le tout recouvert d’un glaçage neutre ultra brillant.
Let the sunshine in - Mangue/CBD
Entremets individuel composé d'un disque de pate sucrée ultra friable, un bon biscuit moelleux à la crème fraîche, une compotée et un coulis de mangue et une mousse infusée au CBD, le tout recouvert d'un glaçage neutre ultra brillant.
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Mixeur plongeant
- Moule sphère 6cm
- Congélateur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Biscuit moelleux à la crème fraîche
- 72 g œufs
- 100 g sucre
- 50 g crème épaisse
- 10 g zeste de citron
- 10 g zeste d'orange
- 12 g purée de passion
- 100 g farine t55
- 4 g poudre à lever
- 50 g huile de pépins de raisins
Coulis mangue
- 200 g purée passion
- 32 g sucre
- 4 g pectine NH
- 28 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Compotée de mangue
- 150 g purée de mangue
- 24 g sucre
- 3 g pectine NH
- 21 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 255 g mangues en dés
Bavaroise CBD
- 135 g lait
- 65 g crème entière
- 9 g poudre de lait
- 5 g CBD Trim
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 200 g crème montée
Glaçage neutre
- 150 g eau
- 225 g sucre
- 5 g pectine NH
- 87 g glucose
- 60 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 4cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit à la crème
- Monter les œufs, le sucre, la crème, les zestes et la passion.Ajouter délicatement la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant l’huile de pépins de raisins.Couler sur plaque et cuire à 180°C.
Pour le coulis mangue
- Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée de mangue.Porter à ébullition.Couler au fond des moules sphères utilisés pour monter les entremets puis surgeler.
Pour la compotée de mangue
- Tailler la mangue en brunoise d’un centimètre de côté.Laisser maturer 30 minutes.Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée de mangue. Porter à ébullition.Ajouter la brunoise de mangue et mélanger. Couler en insert et surgeler.
Pour la bavaroise CBD
- Utiliser directement.Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le CBD. Le lendemain, porter à ébullition.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Pour le glaçage neutre
- Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Pour le montage des entremets
- Etaler la pâte sucrée à 3mm, détailler des disques de 4cm, cuire environ 10 minutes à 165°C.Pour les entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le fond du moule « Truffle » de Silikomart, déposer l’insert de compotée mangue. Pocher un peu de mousse déposer un disque de biscuit de 4cm puis déposer la pâte sucrée, lisser et surgeler.Glacer les sphères à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C.Décorer à l’aide de fleurs séchées comestibles ainsi que quelques feuilles d’or.
