Let the sunshine in - Mangue/CBD
Entremets individuel composé d'un disque de pate sucrée ultra friable, un bon biscuit moelleux à la crème fraîche, une compotée et un coulis de mangue et une mousse infusée au CBD, le tout recouvert d'un glaçage neutre ultra brillant.
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Mixeur plongeant
- Moule sphère 6cm
- Congélateur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Biscuit moelleux à la crème fraîche
- 72 g œufs
- 100 g sucre
- 50 g crème épaisse
- 10 g zeste de citron
- 10 g zeste d'orange
- 12 g purée de passion
- 100 g farine t55
- 4 g poudre à lever
- 50 g huile de pépins de raisins
Coulis mangue
- 200 g purée passion
- 32 g sucre
- 4 g pectine NH
- 28 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Compotée de mangue
- 150 g purée de mangue
- 24 g sucre
- 3 g pectine NH
- 21 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 255 g mangues en dés
Bavaroise CBD
- 135 g lait
- 65 g crème entière
- 9 g poudre de lait
- 5 g CBD Trim
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d’œufs
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 200 g crème montée
Glaçage neutre
- 150 g eau
- 225 g sucre
- 5 g pectine NH
- 87 g glucose
- 60 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 4cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit à la crème
- Monter les œufs, le sucre, la crème, les zestes et la passion.Ajouter délicatement la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant l’huile de pépins de raisins.Couler sur plaque et cuire à 180°C.
Pour le coulis mangue
- Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée de mangue.Porter à ébullition.Couler au fond des moules sphères utilisés pour monter les entremets puis surgeler.
Pour la compotée de mangue
- Tailler la mangue en brunoise d’un centimètre de côté.Laisser maturer 30 minutes.Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à la purée de mangue. Porter à ébullition.Ajouter la brunoise de mangue et mélanger. Couler en insert et surgeler.
Pour la bavaroise CBD
- Utiliser directement.Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le CBD. Le lendemain, porter à ébullition.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Pour le glaçage neutre
- Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.Réserver au réfrigérateur avant utilisation.
Pour le montage des entremets
- Etaler la pâte sucrée à 3mm, détailler des disques de 4cm, cuire environ 10 minutes à 165°C.Pour les entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le fond du moule « Truffle » de Silikomart, déposer l’insert de compotée mangue. Pocher un peu de mousse déposer un disque de biscuit de 4cm puis déposer la pâte sucrée, lisser et surgeler.Glacer les sphères à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C.Décorer à l’aide de fleurs séchées comestibles ainsi que quelques feuilles d’or.