La tarte coco

La nouvelle recette d’aujourd’hui est celle de la tarte noix de coco, elle est composée d’une pâte sucrée, d’un crémeux coco, d’un bon biscuit coco et d’une mousse coco, le tout enrobé d’un glaçage neutre maison !

Recette Tarte coco

La tarte coco

Tarte à la noix de coco, composée d'une pâte sucrée, d'un crémeux coco, d'un disque de dacquoise coco, et d'une mousse coco
Temps de préparation 3 h
Temps de cuisson 20 min
Décoration 1 h
Temps total 4 h
Type de plat Dessert, tarte, Tartelette
Portions 12 tartelettes

Equipment

  • Plaque gaz ou induction
  • Casserole
  • Fouet
  • Maryse silicone
  • Batteur avec feuille
  • Cercle à tarte micro-perforé de 7cm
  • Moule silicone demi-sphère 7cm
  • Congélateur

Ingrédients
  

Pâte sucrée

  • 150 g beurre
  • 100 g sucre glace
  • 2 g fleur de sel
  • 25 g poudre d'amande
  • 250 g farine t55
  • 80 g œuf

Dacquoise coco

  • 100 g sucre glace
  • 80 g noix de coco rappée
  • 20 g farine
  • 90 g blancs d'œufs
  • 40 g sucre semoule

Crémeux coco

  • 140 g purée coco
  • 106 g crème
  • 11 g poudre de lait
  • 40 g dextrose (ou sucre)
  • 35 g jaunes
  • 23 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
  • 8 g malibu (liqueur coco)

Mousse coco

  • 250 g purée noix de coco
  • 25 g sucre
  • 50 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
  • 250 g crème montée

Glaçage neutre

  • 150 g eau
  • 225 g sucre
  • 5 g pectine NH
  • 87 g glucose
  • 60 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine

Instructions
 

Pour la pâte sucrée

  • Sabler le beurre avec les poudres.
    Ajouter les œufs en une fois, mélanger.
    Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.
    Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.

Pour la dacquoise

  • Tamiser le sucre glace et la farine, ajouter la noix de coco rappée.
    Monter les blancs d’œufs, serrer avec le sucre, ajouter les poudres.
    Mouler et cuire au four à 175°C.

Pour le crémeux coco

  • Porter la purée de coco, la crème et la poudre de lait à ébullition.
    Faire gonfler la gélatine dans l’eau.
    Mélanger le dextrose et les jaunes.
    Cuire le crémeux à la nappe à 85°C.
    Ajouter la gélatine puis réserver à 4°C avant montage.

Pour la mousse coco

  • Fondre la gélatine gonflée avec un peu de purée de coco.
    Ajouter la crème montée, utiliser directement.
    Mouler dans des moules demi-sphères de 6cm de diamètre. Surgeler.

Glaçage neutre

  • Porter à ébullition l’eau et la majeure partie du sucre, conserver une partie pour mélanger avec la pectine.
    Ajouter le mélange sucre/pectine et porter à ébullition 2 minutes. Ajouter le glucose et la gélatine.
    Réserver au réfrigérateur avant utilisation.

Pour le montage des tartes

  • Etaler la pâte sucrée à 3mm, puis foncer les tartelettes.
    Cuire environ 20 minutes à 165°C.
    Pocher un fond de crémeux coco dans les fonds refroidis, déposer un disque de dacquoise coco puis lisser les tartes avec le reste du crémeux coco.
    Glacer la mousse coco à l’aide du glaçage neutre chauffé à 45°C, tremper les bords dans la coco rappée.
    Déposer la mousse glacée sur la tarte, décorer à l’aide de copeaux de coco roulés.
Keyword Coco, Fruits exotiques, Noix de coco, pâte à tarte, tarte, tartelette
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