Le tourbillon pâte de fruit guimauve

Aujourd’hui, je vous partage ma recette du tourbillon framboise. Bien qu’impressionnant visuellement, ce n’est pas la recette la plus compliquée à réaliser, elle ne demande que peu de matériel spécifique, seulement un bon thermomètre et un tapis siliconé (silpat).

Ce tourbillon est composé d’une pâte de fruits framboise (qui peut être remplacé par un autre fruit) et d’une guimauve (peut être aromatisée selon vos goûts).

Une fois la guimauve gélifiée, il ne vous reste plus qu’à rouler comme des pains aux raisins, rouler dans le sucre et couper !

le Tourbillon pate de fruit - guimauve

Le roll guimauve framboise

Ce tourbillon est composé d’une pâte de fruits framboise(peut être remplacé par un autre fruit) et d’une guimauve (peut être aromatisée selon vos goûts).
Une fois la guimauve gélifiée, il ne vous reste plus qu’à rouler comme des pains aux raisins, rouler dans le sucre et couper !

Ingrédients
  

Pâte de fruits framboise

  • 250 g purée de framboise
  • 28 g sucre
  • 5 g pectine jaune
  • 257 g sucre semoule
  • 50 g glucose
  • 4 g solution acide citrique

Guimauve

  • 80 g eau
  • 110 g sucre inverti
  • 175 g sucre semoule
  • 80 g glucose
  • 120 g masse gélatine
  • 100 g sucre inverti
  • 1 g acide citrique

Instructions
 

Pour la pâte de fruits framboise

  • faire chauffer la purée de fruits à 50°C.
    Ajouter le sucre et la pectine mélangés, bouillir une minute.
    Verser la seconde pesée de sucre et le glucose.
    Cuire la pâte de fruits à 107°C.
    Stopper la cuisson et ajouter l'acide citrique.
    Etaler sur silpat d'une épaisseur de 2mm à l'aide d'une raplette.

Pour la guimauve

  • Faire gonfler la gélatine dans l'eau froide.
    Cuire l'eau, le sucre, le sucre inverti et le glucose à 110°C puis verser sur le sucre inverti au batteur.
    Mélanger une minute puis ajouter la gélatine fondue.
    Monter au batteur jusqu'à ce que la guimauve soit tiède.
    Etaler à 2mm sur la pâte de fruit à l'aide de la raplette.

Pour le montage

  • Une fois les pâtes de fruits et les guimauves figées, enrouler sur elles-mêmes de sorte à créer un boudin en gardant la pâte de fruits à l'extérieur.
    Détailler des tronçons d'environ cm puis passer légèrement au sucre fin et réserver.
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