Le tourbillon pâte de fruit guimauve
Aujourd’hui, je vous partage ma recette du tourbillon framboise. Bien qu’impressionnant visuellement, ce n’est pas la recette la plus compliquée à réaliser, elle ne demande que peu de matériel spécifique, seulement un bon thermomètre et un tapis siliconé (silpat).
Ce tourbillon est composé d’une pâte de fruits framboise (qui peut être remplacé par un autre fruit) et d’une guimauve (peut être aromatisée selon vos goûts).
Une fois la guimauve gélifiée, il ne vous reste plus qu’à rouler comme des pains aux raisins, rouler dans le sucre et couper !
Le roll guimauve framboise
Ingrédients
Pâte de fruits framboise
- 250 g purée de framboise
- 28 g sucre
- 5 g pectine jaune
- 257 g sucre semoule
- 50 g glucose
- 4 g solution acide citrique
Guimauve
- 80 g eau
- 110 g sucre inverti
- 175 g sucre semoule
- 80 g glucose
- 120 g masse gélatine
- 100 g sucre inverti
- 1 g acide citrique
Instructions
Pour la pâte de fruits framboise
- faire chauffer la purée de fruits à 50°C.Ajouter le sucre et la pectine mélangés, bouillir une minute.Verser la seconde pesée de sucre et le glucose.Cuire la pâte de fruits à 107°C.Stopper la cuisson et ajouter l'acide citrique.Etaler sur silpat d'une épaisseur de 2mm à l'aide d'une raplette.
Pour la guimauve
- Faire gonfler la gélatine dans l'eau froide.Cuire l'eau, le sucre, le sucre inverti et le glucose à 110°C puis verser sur le sucre inverti au batteur.Mélanger une minute puis ajouter la gélatine fondue.Monter au batteur jusqu'à ce que la guimauve soit tiède.Etaler à 2mm sur la pâte de fruit à l'aide de la raplette.
Pour le montage
- Une fois les pâtes de fruits et les guimauves figées, enrouler sur elles-mêmes de sorte à créer un boudin en gardant la pâte de fruits à l'extérieur.Détailler des tronçons d'environ cm puis passer légèrement au sucre fin et réserver.
La pâte tourbillon, qu’est-ce que c’est ?
La pâte tourbillon est une technique de pâtisserie qui consiste à créer un effet de tourbillon ou de marbrure dans la pâte, en mélangeant deux pâtes de couleurs différentes. Cette technique est souvent utilisée pour créer des effets visuels intéressants dans les pâtisseries, comme les brioches ou les pains.
Pour réaliser une pâte tourbillon, on peut suivre les étapes suivantes :
- Préparer deux pâtes de couleurs différentes, par exemple une pâte nature et une pâte chocolatée.
- Abaisser chaque pâte en rectangle de même taille.
- Superposer les deux rectangles de pâte en veillant à ce que les bords soient alignés.
- Rouler les deux pâtes ensemble pour former un boudin.
- Couper le boudin en tranches, qui peuvent être utilisées pour faire des brioches, des croissants ou d’autres pâtisseries.
Pour obtenir un effet plus prononcé, on peut répéter l’opération en superposant plusieurs fois les pâtes et en formant un plus grand boudin avant de le couper en tranches. Il est important de veiller à ne pas trop mélanger les deux pâtes pour conserver l’effet de tourbillon.
Une question récurrente sur la pâte tourbillon en pâtisserie concerne les astuces pour réussir l’effet de tourbillon. En effet, la technique peut sembler complexe, et il est parfois difficile d’obtenir un résultat visuel satisfaisant. Les pâtissiers débutants peuvent se demander comment réussir à bien superposer les deux pâtes, comment rouler le boudin de manière à conserver l’effet de tourbillon, ou comment éviter que les deux pâtes ne se mélangent trop lors du processus de mélange.
Il est important de bien suivre les étapes de la recette et de travailler rapidement pour éviter que les pâtes ne se réchauffent trop et ne se mélangent pas. Il est également possible d’utiliser une technique de pliage spécifique pour superposer les deux pâtes de manière à créer un effet de marbrure plus prononcé. Enfin, l’utilisation de pâtes de couleurs bien contrastées peut aider à obtenir un résultat visuel plus spectaculaire.
