Le choux pistache

Voici ma recette du choux pistache, une recette très gourmande. Ce choux, 100% à la pistache se compose d’un chou (évidement), d’un craquelin avec éclats de pistache, d’un crémeux et d’un confit praliné pistache ainsi qu’une ganache montée à la pistache.

choux pistache

Le choux pistache

Ce choux, 100% à la pistache se compose d’un chou, d’un craquelin avec éclats de pistache, d’un crémeux et d’un confit praliné pistache ainsi qu’une ganache montée à la pistache.
Portions 6 personnes

Ingrédients
  

Pâte à choux

  • 100 g eau
  • 100 g lait
  • 100 g beurre
  • 2 g sel
  • 2 g sucre
  • 100 g farine
  • 200 g oeufs

Craquelin

Crème patissière pistache

  • 400 g lait
  • 80 g sucre
  • 30 g fécule
  • 80 g jaunes
  • 40 g beurre
  • 40 g pure pâte de pistache

Crémeux pistache

  • 125 g crème
  • 125 g lait
  • 10 g poudre de lait
  • 40 g sucre
  • 40 g jaunes
  • 35 g pâtes de pistache pure 100%
  • 21 g masse gélatine

Confit praliné pistache

  • 90 g crème UHT
  • 120 g praliné pistache 50%
  • 20 g pâte pure pistache 100%
  • 0.5 g fleur de sel

Ganache montée pistache

  • 75 g crème
  • 8 g glucose
  • 8 g trimoline
  • 110 g couverture Opalys
  • 200 g crème
  • 50 g pure pâte de pistache

Glaçage vert foncé

  • 125 g eau
  • 300 g sucre
  • 187 g glucose
  • 250 g crème
  • 93 g poudre de lait
  • 88 g masse gélatine
  • 125 g glaçage neutre
  • 75 g huile d'olive
  • Qs colorant vert foncé

Velours vert

  • 100 g couverture ivoire
  • 100 g beurre de cacao
  • Qs colorant vert

Biscuit éponge

  • 100 g sucre
  • 13 g farine
  • 100 g jaunes d'oeufs
  • 150 g blancs d'oeufs
  • 1 pointe colorant vert
  • 1 cartouche de gaz pour syphon

Instructions
 

Pour la pâte à choux

  • Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
    Ajouter la farine et dessécher sur le gaz.
    Incorporer les œufs petits à petits.
    Vérifier la texture avant de tout incorporer. Dresser sur plaque les 8 choux.

Pour le craquelin

  • Mélanger tous les ingrédients, obtenir une pâte homogène.
    Étaler la pâte entre deux feuilles, placer en cellule. Détailler des disques de la taille des choux à l'aide d'emporte-pièces.

Pour la crème pâtissière pistache

  • Faire bouillir le lait.
    Mélanger le sucre et la fécule, puis les jaunes.
    Cuire la crème pâtissière, ajouter le beurre et la pâte de pistache, réserver sur plaque au froid.

Pour le crémeux pistache

  • Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait.
    Blanchir les jaunes avec le sucre.
    Cuire la crème (comme une bavaroise ou une crème anglaise). Ajouter la pâte de pistache et la gélatine gonflée. Couler en moule à insert et surgeler.

Pour le confit praliné pistache

  • Faire bouillir la crème.
    Verser sur le praliné et la pâte pure pistache.
    Ajouter le sel.
    Mixer. Réserver en poche en attendant le montage.

Pour la ganache montée pistache

  • Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.
    Chinoiser la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser.

Pour le glaçage vert foncé

  • Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
    Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
    Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
    Ajouter le colorant de votre choix.
    Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur. Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

Pour le velours vert

  • Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, ajouter le colorant blanc, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

Pour les biscuits éponge

  • Mélanger le sucre, la farine, les jaunes et les blancs.
    Ajouter le colorant pour obtenir la couleur souhaitée.
    Verser dans le siphon, fermer puis ajouter la cartouche de gaz. Secouer. Garnir des gobelets en plastique à 1/3 de hauteur, cuire quelques secondes au micro-ondes. Retourner les gobelets. Démouler à froid.

Pour le montage

  • Trouer le choux, garnir avec la crème pâtissière pistache puis pocher le confit pistache.
    Pour l’entremets,réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «stone» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux pistache.
    Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Mouler également les sphères. Surgeler.
    Démouler les entremets surgelés, glacer à l’aide du glaçage vert fondu à 35°C.
    Floquer les boules à l’aide de l’appareil à pistolet vert.
    Déposer les entremets sur les choux retournés, déposer les sphères sur le dessus des « stone » décorer à l’aide de biscuit éponge vert tout autour du « stone ».
    Saupoudrer de pistaches concassées.
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