Entremets Poésie Prune Thé Noir
Entremets individuel composé d’un disque de pâte sucrée, d’un biscuit Joconde, d’une compotée de prune et d’une bavaroise au thé noir.
Poésie - Prune / thé noir
Entremets individuel composé d'un disque de pâte sucrée, d'un biscuit Joconde, d'une compotée de prune et d'une bavaroise au thé noir.
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Mixeur plongeant
- Moule silicone palet
- Congélateur
- Compresseur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Biscuit joconde
- 165 g sucre
- 165 g poudre d'amande
- 200 g œufs
- 50 g farine t55
- 135 g blancs d'œufs
- 35 g sucre
- 35 g beurre
Compotée de prune
- 200 g purée de prune rouge
- 36 g sucre
- 4 g pectine NH
- 21 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 50 g brunoise de prune rouge
Bavaroise thé noir
- 135 g lait
- 65 g crème entière
- 9 g poudre de lait
- 20 g thé noir
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d'œufs
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 2000 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 4cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit Joconde
- Monter au ruban au batteur les œufs, le sucre, la poudre d’amande et la farine.Monter les blancs d’œufs et les serrer avec les 35g de sucre. Fondre le beurreMélanger délicatement les deux mélanges montés, ajouter le beurre fondu, couler sur plaque puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ.
Pour la compotée de prune
- Mélanger le sucre et la pectine, les ajouter à purée de prune liquide.Porter à ébullition. Ajouter la gélatine. Ajouter la brunoise. Couler en moule puis surgeler.
Pour la bavaroise thé noir
- Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé. Le lendemain, porter à ébullition.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le montage des entremets
- Détailler 12 disques de biscuit Joconde de 6cm de diamètre.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Palet », chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée de prune.Pocher un point de mousse puis déposer le biscuit et la pâte sucrée. Lisser et surgeler. Démouler l’entremets surgelé, pulvériser l’appareil à pistolet ivoire chauffé à 35°C.Décorer avec quelques quartiers de prune, un morceau de biscuit éponge, quelques morceaux de crumble, ainsi que quelques feuilles et fleur comestibles. Pocher ensuite quelques points de glaçage neutre coloré, déposer quelques morceaux de feuille d’or.
