Entremets - Framboise Amande
Cette recette associe comme son nom l’indique la fraîcheur et l’acidité de la framboise à la douceur de l’amande !
Dans cet entremets, on retrouve une fine découpe de pâte sucrée, un biscuit pain de gènes à l’amande accompagné d’une compotée de framboise, et enfin une bavaroise à la pâte d’amande !
Entremets framboise amande
Réalisation de l'entremets "Duo" alliant la framboise et l'amande, une recette composée d'une fine découpe de pâte sucrée, un biscuit pain de gènes à l'amande accompagné d'une compotée de framboise, et enfin une bavaroise à la pâte d'amande !
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "universo" de silikomart
- Congélateur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Pain de gènes amande
- 125 g pate d'amande 50%
- 112 g œufs
- 20 g jaunes d'œufs
- 20 g farine
- 1 g poudre à lever
- 55 g beurre
Compotée de framboise
- 250 g framboise
- 30 g sucre
- 5 g pectine NH
- 50 g framboise fraîches
Bavaroise amande
- 134 g lait entier
- 34 g crème
- 30 g poudre de lait
- 280 g poudre d'amande 50%
- 40 g jaunes d'œufs
- 50 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 5 g amaretto
- 200 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 6cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le pain de gènes
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler sur plaque et cuire à 170°C.
Pour la compotée de framboise
- Couper les framboises en deux, déposer dans la poêle.Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Mélanger à la compotée de rhubarbe. Couler en moule et surgeler.
Pour la bavaroise amande
- Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de laitVerser sur les jaunes. Cuire à 85°C. Ajouter la gélatine et la pâte d’amande, refroidir et infuser 12 heures.Réchauffer légèrement la bavaroise et ajouter la crème montée.Utiliser directement.
Pour le montage des entremets
- Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler des disques de 6cm de diamètre.Cuire les fonds à 165°C au four ventilé pendant environ 10 minutes.Réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse amande dans le moule « universo », déposer l’insert de compotée framboise surgelé.Pocher la mousse jusqu’à 85% de la hauteur du moule, déposer un disque de pain de gènes de 4cm de diamètre, lisser puis surgeler. Pulvériser les entremets avec l’appareil à pistolet ivoire chauffé à 45°C.Décorer avec quelques framboises fraiches, une amande mondée, quelques pétales de fleurs et feuilles comestibles, quelques points de glaçage neutre coloré et morceaux de feuilles d’or.
