Entremet citron poivre
Citron poivre
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone stone de Silikomart
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingrédients
Pâte sucrée citron
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 1 zeste citron jaune
- 50 g oeuf
Biscuit moelleux poivre
- 50 g sucre inverti
- 170 g oeufs
- 85 g sucre
- 60 g poudre d'amande
- 85 g crème liquide
- 85 g farine
- 5 g levure chimique
- 152 g beurre
- 75 g farine
- 5 g levure chimique
- 55 g huile de pépins de raisins
- 5 g poivre en poudre
Crémeux citron
- 100 g purée de citron
- 5 g zeste de citron
- 165 g sucre
- 15 g poudre à crème
- 135 g oeufs
- 11 g masse gélatine 1g de gélatine pour 6g d'eau
- 35 g couverture ivoire
- 85 g beurre
Ganache montée poivre de la Jamaïque
- 154 g crème UHT
- 5 g poivre de la Jamaïque
- 110 g couverture Opalys
- 240 g crème UHT
Instructions
Pour la pâte sucrée citron
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement entre deux feuilles à 2mm et détailler des disques de 6cm de diamètre, surgeler puis cuire environ 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit moelleux poivre
- Mixer tous les ingrédients ensemble.Cuire 7 minutes à 170°C.
Pour le crémeux citron
- Faire bouillir le jus de citron et les zestes.Verser sur les œufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème. Cuire comme une pâtissière.Refroidir la crème à 40°C.Émulsionner la crème avec le beurre, la couverture ivoire et la gélatine à l'aide d'un mixeur.
Pour la ganache montée poivre de la Jamaïque
- Faire infuser à froid une nuit la crème et le poivre.Le lendemain, porter à ébullition.Verser sur la couverture Opalys.Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.Utiliser directement.
Pour le montage des entremets
- Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans les moules « stone » de Silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux citron.Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.Avec le reste de ganache montée, garnir des moules à insert puis surgeler.Glacer l’entremets avec le glaçage jaune chauffé à 30°C puis déposer sur un disque de pâte sucrée citron.Démouler la partie supérieure surgelée, pulvériser avec l’appareil à pistolet noir, déposer sur l’entremets.Déposer un morceau de feuille d’or au centre.
Histoire de l’entremet citron :
L’entremet citron est une pâtisserie qui trouve son origine en France, où elle a connu de nombreuses évolutions au fil des siècles. Le terme “entremet” faisait autrefois référence à une préparation sucrée servie entre deux plats lors d’un repas. Au Moyen Âge, les entremets étaient souvent des préparations complexes et sophistiquées qui étaient présentées comme de véritables œuvres d’art culinaire.
Aujourd’hui, l’entremet citron est une pâtisserie très populaire dans de nombreuses régions du monde. En France, il existe de nombreuses variations régionales, notamment l’entremet citron meringué qui est une spécialité du Sud de la France. Cette variante consiste en une base de pâte sablée, surmontée d’une crème au citron et d’une meringue légère et croustillante.
Dans d’autres pays, comme l’Italie ou les États-Unis, l’entremet citron est souvent servi sous forme de tarte au citron, avec une croûte croustillante et une garniture à base de citron et de crème. Les variantes internationales peuvent également inclure des ingrédients locaux pour ajouter une touche d’originalité à la recette de base.
Focus sur la ganache montée citron :
La ganache montée citron est une préparation à base de crème et de chocolat blanc, aromatisée avec du jus et du zeste de citron. Cette préparation est souvent utilisée pour garnir ou napper. Elle se caractérise par sa texture légère et aérée, qui est obtenue en fouettant la ganache refroidie jusqu’à ce qu’elle devienne mousseuse.
La ganache montée citron est facile à préparer et ne nécessite que quelques ingrédients simples, tels que de la crème liquide, du chocolat blanc de qualité et des citrons frais. Elle peut être aromatisée avec d’autres ingrédients en plus du citron, tels que des fruits rouges, de la vanille ou des épices.
Cette ganache est idéale pour apporter une touche acidulée et légère à un gâteau ou à des cupcakes, et peut également être utilisée comme base pour des desserts tels que des mousses ou des crèmes glacées. Elle peut être conservée au réfrigérateur pendant plusieurs jours et être réchauffée doucement au bain-marie pour retrouver sa texture originale.
En somme, la ganache montée citron est une préparation simple, mais délicieuse qui peut ajouter une touche de fraîcheur et d’originalité à vos desserts préférés.
