L'entremet - Citron Noisette
Aujourd’hui je partage avec vous ma recette de l’entremets citron noisette qui comme son nom l’indique associe le citron et la noisette…
Cet entremets se compose d’une pâte sucrée noisette, un biscuit noisette, moelleux et léger, d’un crémeux citron, une ganache montée noisette ultra crémeuse et douce, et enfin d’un velours Dulcey !
Citron noisette
Entremets composé d'une pâte sucrée noisette, un biscuit noisette, moelleux et léger, d'un crémeux citron, une ganache montée noisette ultra crémeuse et douce, et enfin d'un velours Dulcey !
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "universo" de silikomart
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingrédients
Pâte sucrée noisette
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre de noisette
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Biscuit moelleux noisette
- 80 g poudre de noisette torréfiée
- 66 g cassonade
- 22 g blancs d'œufs
- 27 g jaunes d'œufs
- 18 g sucre glace
- 0.25 g sel fin
- 35 g crème UHT
- 152 g beurre
- 75 g farine
- 5 g levure chimique
- 180 g blancs d'œufs
- 26 g cassonnade
- 50 g noisettes caramélisées
Crémeux citron
- 100 g purée de citron
- 5 g zeste de citron
- 165 g sucre
- 15 g poudre à crème
- 135 g oeufs
- 11 g masse gélatine (1g de gélatine pour 6g d'eau)
- 35 g couverture ivoire
- 85 g beurre
Ganache montée noisette
- 200 g crème UHT
- 26 g sucre inverti
- 26 g glucose
- 220 g couverture Opalys
- 100 g pure pâte de noisette
- 400 g crème UHT
Instructions
Pour la pâte sucrée noisette
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour le biscuit moelleux noisette
- Mélanger les huit premiers ingrédients ensembleAjouter le beurre noisette chaudIncorporer le mélange farine + levure chimique tamiséIncorporer les blancs (2) monté avec le sucre cassonade (2)Étaler d’une épaisseur d’un centimètre sur silpat.Disposer les amandes et noisettes caramélisées concassées.Cuisson 170°C pendant 12 minutes, ventilation 4, oura ouvert
Pour le crémeux citron
- Faire bouillir le jus de citron et les zestes.Verser sur les œufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème. Cuire comme une pâtissière.Refroidir la crème à 40°C.Émulsionner la crème avec le beurre, la couverture ivoire et la gélatine à l'aide d'un mixeur
Pour la ganache montée noisette
- Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.Ajouter la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème et la pâte de noisette.Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser. Mouler les entremets, conserver une partie pour le décor.
Pour le montage des entremets
- Etaler la pâte sucrée à 2mm, détailler des disques de 5cm de diamètre. Déposer sur silpain et cuire au four à 165°C environ 10 minutes.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «Universo» de Pavoni, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux citron.Pocher un point de ganache, déposer le biscuit puis le sablé, lisser puis surgeler.Démouler les entremets surgelés, pulvériser l’appareil à pistolet Dulcey sur les entremets.Pocher un point de crème au centre, décorer avec un quartier de citron, un morceau de biscuit éponge, une demi noisette torréfiée, des peaux de noisette et quelques feuilles comestibles.
