Rendement : environ 30 à 32 macarons (60 à 64 coques) • Temps : 30 min de préparation, 20 min de cuisson, 1 h de repos • Niveau : intermédiaire
Pourquoi cette recette fonctionne
Obtenir des coques lisses, avec une jolie collerette et une ganache au chocolat onctueuse n’est pas qu’une question de chance. Cette recette s’appuie sur la meringue italienne, plus stable que la meringue française, et sur des gestes précis de macaronnage. Vous trouverez ci-dessous des quantités pesées au gramme près, un déroulé détaillé et un tableau de dépannage pour corriger les défauts les plus fréquents. En suivant ces étapes et en respectant les températures, vous obtiendrez des macarons au chocolat dignes d’une vitrine de pâtisserie.
Ingrédients
Coques au chocolat (meringue italienne)
- 150 g de poudre d’amande extra-fine
- 150 g de sucre glace
- 15 g de cacao en poudre non sucré
- 55 g de blancs d’œufs vieillis (1) à température ambiante
- 55 g de blancs d’œufs vieillis (2) à température ambiante
- 150 g de sucre semoule
- 38 g d’eau
Ganache au chocolat
- 200 g de chocolat noir de couverture (64–70 %), haché
- 160 g de crème liquide entière (30–35 % MG)
- 20 g de beurre doux, en dés et à température ambiante
- 1 pincée de sel
- Option : 1 c. à café d’extrait de vanille ou 10 g de miel neutre
Astuce : “Blancs vieillis” signifie simplement des blancs séparés des jaunes la veille (ou jusqu’à 3 jours) et conservés au réfrigérateur, puis ramenés à température ambiante avant l’usage.
Préparation des coques
1. Préparer la pâte d’amande cacao
Tamisez ensemble la poudre d’amande, le sucre glace et le cacao en poudre. Versez le premier poids de blancs d’œufs (55 g) sur ce mélange sans les incorporer totalement. Réservez à température ambiante.
2. Réaliser la meringue italienne
Dans une petite casserole, portez à ébullition le sucre semoule et l’eau jusqu’à 118°C. Commencez à monter les 55 g restants de blancs d’œufs en neige lorsqu’il atteint environ 110°C. Versez ensuite le sirop chaud en filet sur les blancs, sans cesser de fouetter. Continuez jusqu’à ce que la meringue refroidisse (environ 40–45°C) et forme un bec d’oiseau.
3. Macaronnage
Incorporez la meringue italienne à la pâte d’amande cacao en trois fois. Travaillez la pâte à la maryse jusqu’à obtenir une texture lisse, brillante et légèrement coulante. Un ruban de pâte doit se refermer lentement sur lui-même en 10 secondes.
4. Dressage et croûtage
Garnissez une poche à douille (douille lisse 8 mm) et dressez de petites boules régulières sur une plaque recouverte de papier cuisson ou d’un tapis en silicone. Tapotez légèrement la plaque pour lisser les coques et chasser les bulles d’air. Laissez croûter à l’air libre 30 à 45 minutes, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.
5. Cuisson
Préchauffez le four à 145°C chaleur tournante. Enfournez plaque par plaque pendant 13 à 15 minutes selon la taille. Les coques doivent se décoller facilement et rester légèrement souples au centre. Laissez les refroidir avant de les décoller.
Préparation de la ganache au chocolat
Faites chauffer la crème liquide avec le miel ou la vanille jusqu’à frémissement. Versez la en trois fois sur le chocolat haché tout en émulsionnant à la maryse jusqu’à texture lisse et brillante. Ajoutez le beurre et le sel hors du feu. Laissez cristalliser à température ambiante 30 à 60 minutes, jusqu’à consistance souple mais non liquide.
Transvasez dans une poche à douille et réservez au frais si nécessaire.
Montage des macarons
Triez les coques par taille et retournez la moitié d’entre elles. Déposez une noisette de ganache sur le centre et refermez avec une seconde coque en exerçant une légère pression pour bien répartir la garniture.
Placez les macarons dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures. Ce temps de maturation est essentiel : les coques vont s’assouplir et les arômes se développer. Sortez les à température ambiante 30 minutes avant dégustation.
Conseils pour réussir les macarons
- Utilisez une balance précise : le macaron ne tolère pas les approximations.
- Préférez des poudres d’amandes fines et bien sèches.
- Respectez la température du sirop (118°C) et la texture de la meringue.
- Adaptez la cuisson selon votre four : testez sur une plaque avant de lancer toute la fournée.
- Évitez les environnements humides, surtout pour le croûtage.
Tableau de dépannage des macarons
| Problème | Cause probable | Solution |
|---|---|---|
| Pas de collerette | Four trop froid ou macaronnage excessif | Augmenter légèrement la température et réduire le macaronnage |
| Coques fissurées | Croûtage insuffisant ou four trop chaud | Allonger le temps de croûtage ou baisser la température |
| Coques creuses | Cuisson trop longue ou meringue trop battue | Raccourcir la cuisson et surveiller la texture de la meringue |
| Macarons collants dessous | Cuisson incomplète | Prolonger légèrement la cuisson ou laisser sécher à l’air |
Conservation et variantes
Les macarons se conservent jusqu’à 5 jours au réfrigérateur dans une boîte hermétique. Ils peuvent aussi être congelés déjà garnis : placez les dans une boîte en séparant les couches par du papier sulfurisé. Laissez les revenir doucement à température ambiante avant dégustation.
Pour varier, vous pouvez remplacer la ganache par :
- Une ganache montée au chocolat au lait pour plus de douceur.
- Une ganache chocolat-café, en infusant du café moulu dans la crème chaude.
- Une ganache chocolat-orange avec un zeste finement râpé d’orange.
Réaliser des macarons au chocolat parfaits demande de la rigueur, mais la satisfaction du résultat vaut largement l’effort. Cette recette détaillée, basée sur la précision des pesées et la maîtrise du macaronnage, vous garantira des coques régulières, brillantes et une ganache fondante à chaque fois. Prenez le temps de bien respecter les étapes et d’observer vos fournées : chaque essai vous rapprochera du résultat idéal, celui d’un macaron équilibré entre croquant, moelleux et intensité chocolatée.
