Citron poivre
Entremets composé d'une pâte sucrée aux zestes de citron, un biscuit moelleux au poivre, un crémeux au citron et une ganache montée infusée au poivre de la Jamaïque.
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone stone de Silikomart
- Congélateur
- Compresseur avec pistolet
Ingrédients
Pâte sucrée citron
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 1 zeste citron jaune
- 50 g oeuf
Biscuit moelleux poivre
- 50 g sucre inverti
- 170 g oeufs
- 85 g sucre
- 60 g poudre d'amande
- 85 g crème liquide
- 85 g farine
- 5 g levure chimique
- 152 g beurre
- 75 g farine
- 5 g levure chimique
- 55 g huile de pépins de raisins
- 5 g poivre en poudre
Crémeux citron
- 100 g purée de citron
- 5 g zeste de citron
- 165 g sucre
- 15 g poudre à crème
- 135 g oeufs
- 11 g masse gélatine 1g de gélatine pour 6g d'eau
- 35 g couverture ivoire
- 85 g beurre
Ganache montée poivre de la Jamaïque
- 154 g crème UHT
- 5 g poivre de la Jamaïque
- 110 g couverture Opalys
- 240 g crème UHT
Instructions
Pour la pâte sucrée citron
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement entre deux feuilles à 2mm et détailler des disques de 6cm de diamètre, surgeler puis cuire environ 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit moelleux poivre
- Mixer tous les ingrédients ensemble.Cuire 7 minutes à 170°C.
Pour le crémeux citron
- Faire bouillir le jus de citron et les zestes.Verser sur les œufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème. Cuire comme une pâtissière.Refroidir la crème à 40°C.Émulsionner la crème avec le beurre, la couverture ivoire et la gélatine à l'aide d'un mixeur.
Pour la ganache montée poivre de la Jamaïque
- Faire infuser à froid une nuit la crème et le poivre.Le lendemain, porter à ébullition.Verser sur la couverture Opalys.Ajouter la seconde pesée de crème froide, mixer, réserver une nuit au frais. Le lendemain, monter à consistance désirée.Utiliser directement.
Pour le montage des entremets
- Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans les moules « stone » de Silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux citron.Pocher la mousse jusqu’aux 80% du moule, déposer le biscuit, lisser puis surgeler.Avec le reste de ganache montée, garnir des moules à insert puis surgeler.Glacer l’entremets avec le glaçage jaune chauffé à 30°C puis déposer sur un disque de pâte sucrée citron.Démouler la partie supérieure surgelée, pulvériser avec l’appareil à pistolet noir, déposer sur l’entremets.Déposer un morceau de feuille d’or au centre.