Figue / Tonka / Thé
Entremets individuel composé d'un disque de pâte sucrée, d'un biscuit tonka, d'un coulis gélifié à la figue, d'un crémeux tonka et d'une bavaroise au thé noir.
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Mixeur plongeant
- Moule silicone Goccia de Silikomart
- Congélateur
- Compresseur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Biscuit moelleux à la fève de tonka
- 50 g sucre inverti
- 170 g œufs
- 85 g sucre
- 50 g poudre d'amande
- 85 g crème entière liquide
- 85 g farine t55
- 5 g levure chimique
- 55 g huile de pépins de raisins
- 50 g purée d'amande
- 15 g poudre de tonka
Colis figue
- 250 g purée figue
- 50 g sucre
- 5 g pectine NH
- 34 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 62 g lait
- 63 g crème entière
- 5 g poudre de lait
- 1/2 fève de tonka
- 20 g sucre
- 20 g jaunes d'œufs
- 12 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Bavaroise thé noir
- 135 g lait
- 65 g crème entière
- 9 g poudre de lait
- 20 g thé noir
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d'œufs
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 200 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 4cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le biscuit tonka
- Mixer tous les ingrédients ensemble.Cuire 7 minutes à 170°C.Filmer à la sortie du four.Une fois refroidi, détailler des disques de 4cm.
Pour le coulis figue
- Tiédir la purée de fruits.Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine.Porter à ébullition. Ajouter la gélatine.Couler en moule à insert. Surgeler.
Pour le crémeux tonka
- Faire bouillir le lait, la crème la poudre de lait avec la tonka rappée.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème à 85°C.Ajouter la gélatine gonflée. Couler en moule à insert.Surgeler.
Pour la bavaroise thé noir
- Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé. Le lendemain, porter à ébullition.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.Utiliser directement.
Pour le montage des entremets
- Pour les entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le fond du moule « Goccia » de Silikomart, déposer le double insert de coulis figue et crémeux tonka. Pocher un peu de la mousse à hauteur de 85% de la hauteur du moule, déposer un disque de biscuit tonka de 4cm de diamètre puis le disque de pâte sucrée lisser et surgeler.Pulvériser les entremets surgelés à l’aide de l’appareil à pistolet ivoire chauffé 35°C.Poudrer légèrement un coté à l’aide de poudre de charbon végétal, disposer un quartier de figue, un morceau de crumble et un peu de de biscuit éponge, quelques feuilles et fleurs comestibles ainsi que de glaçage neutre coloré.