Entremets "Gaspard" coco cerise lavande
Réalisation de l'entremets Gaspard, une recette très rafraichissante et excellente, composée d'une pâte sucrée, une dacquoise coco, une compotée de cerise à la lavande et une mousse à la noix de coco !
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "universo" de silikomart
- Moule silicone insert demi-sphère
- Congélateur
- Pistolet et compresseur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Dacquoise coco
- 100 g sucre glace
- 80 g noix de coco rapée
- 20 g farine
- 90 g blancs d'œufs
- 40 g sucre semoule
Compotée de griotte
- 250 g cerises fraîches
- 5 g lavande
- 20 g sucre
- 2.5 g pectine NH
- 50 g brunoise de cerises
Mousse coco
- 250 g purée de noix de coco
- 25 g sucre
- 50 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 250 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.Étaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 6cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour la dacquoise
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange.Étaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 6cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour la compotée de cerise
- Couper les griottes en deux, déposer dans la poêle.Ajouter la lavande, le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter les griottes fraîches, Couler en moule et surgeler.
Pour la mousse coco
- Fondre la gélatine gonflée avec un peu de purée de coco.Ajouter la crème montée, utiliser directement.Mouler dans des moules demi-sphères de 6cm de diamètre. Surgeler.
Pour le montage des entremets
- Détailler 12 disques de biscuit coco de 5cm de diamètre.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «Universo» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée cerise lavande.Pocher un point de mousse puis déposer le biscuit puis la pâte sucrée, lisser et surgeler.Démouler l’entremets surgelé, pulvériser avec l’appareil à pistolet ivoire chauffé à 35°C.Déposer sur les disques de pâte sucrée, décorer avec un quartier de cerise, un copeau de noix de coco, un brin de lavande ainsi que quelques feuilles et fleurs comestibles et quelques points de glaçage neutre