Entremets thé vert, fraise et framboise
Composé d'une pâte sucrée, un biscuit pain de gènes extra-moelleux, une compotée fraise/framboise et une bavaroise infusée au thé vert Sencha !
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec fouet
- Mixeur plongeant
- Moule silicone palet
- Congélateur
- Compresseur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g oeuf
Biscuit pain de gènes
- 125 g pâte d'amande 50%
- 112 g oeufs
- 20 g jaunes d'oeufs
- 20 g farine t55
- 1 g poudre à lever
- 55 g beurre
- 50 g framboises
Compotée fraises/framboises
- 150 g fraises
- 100 g framboises
- 30 g sucre
- 5 g pectine NH
- 50 g fraises fraîches en dès
Bavaroise thé vert Sencha
- 135 g lait
- 65 g crème entière
- 9 g poudre de lait
- 20 g thé vert Sencha
- 75 g sucre
- 20 g jaunes d'oeufs
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 200 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 4cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le pain de gènes
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au cutter.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler sur plaque, saupoudrer de framboises et cuire à 170°C.
Pour la compotée fraises/framboises
- Couper les fraises en quatre, déposer dans la poêle.Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Ajouter les fraises fraiches, mélanger puis couler en moule et surgeler.
Pour la bavaroise thé vert au jasmin
- Utiliser directement.Faire infuser à froid une nuit le lait, la crème la poudre de lait et le thé. Le lendemain, porter à ébullition.Blanchir les jaunes avec le sucre.Cuire la crème. Ajouter la gélatine gonflée.Refroidir directement à 30°C.Lisser la bavaroise et incorporer la crème montée.
Pour le montage des entremets
- Détailler 12 disques de pain de Gènes framboise de 6cm de diamètre.Pour l’entremets, réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule « Palet », chemiser les bords, puis déposer l’insert de compotée de fraise/framboise.Pocher un point de mousse puis déposer le biscuit et la pâte sucrée. Lisser et surgeler. Démouler l’entremets surgelé, pulvériser l’appareil à pistolet vert chauffé à 35°C.Décorer avec quelques quartiers de fraises et framboises, un morceau de biscuit éponge, quelques morceaux de crumble, ainsi que quelques feuilles et fleur comestibless.Pocher ensuite quelques points de glaçage neutre coloré, déposer quelques morceaux de feuille d’or.