La tarte cerise amande fleur d'oranger
Tarte composée d'un fond de pâte sucrée, une compotée de cerise, un biscuit pain de gènes à l'amande accompagné d'une bavaroise à l'amande et à fleur d'oranger !
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Cercle à tarte perforé de 7cm
- Congélateur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Pain de gènes
- 125 g pâte d'amande 50%
- 112 g œufs
- 20 g jaunes d'œufs
- 20 g farine
- 1 g levure chimique
- 55 g beurre
Compotée de griottes
- 200 g cerises dénoyautées
- 20 g sucre
- 2.5 g pectine NH
Bavaroise amande fleur d'oranger
- 134 g lait
- 34 g crème
- 30 g poudre de lait
- 40 g jaunes d’œufs
- 280 g pâte d'amande 50% (6g d'eau pour 1g de gélatine)
- 50 g masse gélatine
- 5 g eau de fleur d'oranger
- 125 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour le pain de gènes
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler sur plaque et cuire à 170°C.
Pour la compotée de cerises
- Couper les griottes en deux, déposer dans la poêle.Ajouter le sucre préalablement mélangé à la pectine. Porter à ébullition. Réserver au réfrigérateur.
Pour la bavaroise amande fleur d'oranger
- Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de laitVerser sur les jaunes et le sucre. Cuire à 85°C. Ajouter la gélatine et la pâte d’amande, refroidir et infuser 12 heures.Réchauffer légèrement la bavaroise et jouter la crème montée.Mouler dans les moules « Frisbee » de Pavoni puis surgeler.
Pour le montage des tartes
- Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer les tartelettes dans des moules de 7cm de diamètre.Réserver les tartelettes au réfrigérateur.Cuire les tartes à 165°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.Laisser refroidir et pocher un fond de compotée de cerise, déposer un disque de pain de gènes de 5cm de diamètre. Lisser les fonds avec le reste de compotée.Démouler la mousse surgelée puis pulvériser à l’aide de l’appareil à pistolet ivoire chauffé à 45°C. Déposer sur les fonds de tartes, décorer à l’aide d’un peu de poudre d’orange sur le centre, puis de cerises coupées en 8 disposées tout autour des tartes.