Le cake damier
Ce cake se compose de deux biscuits pain de gènes différents, l’un nature (pâte d’amande) et le second au cacao ! Chaque bande est ensuite collée et assemblée grâce à une ganache chocolat noir et recouvert d’un enrobage fondant au chocolat noir.
Ingrédients
La pâte à pain de gênes nature
- 250 g pâte d'amande 50%
- 225 g oeufs
- 40 g jaunes d'oeufs
- 40 g farine
- 2 g poudre à lever
- 110 g beurre
La pâte à pain de gênes chocolat
- 250 g pâte d'amande 50%
- 225 g oeufs
- 40 g jaunes d'oeufs
- 30 g farine
- 15 g poudre de cacao
- 2 g poudre à lever
- 110 g beurre
Ganache Guanaja
- 300 g crème
- 50 g trimoline
- 245 g Guanaja
Enrobage chocolat
- 250 g couverture chocolat
- 100 g beurre de cacao
- 30 g huile pépins de raisin
Instructions
Pour la pâte à pain de gênes nature
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler sur plaque et cuire à 170°C.
Pour la pâte à pain de gênes chocolat
- Mixer la pâte d’amande avec les œufs et les jaunes au robot coupe.Monter le mélange au batteur, ajouter la farine et la poudre à lever tamisées.Terminer en ajoutant le beurre fondu.Couler sur plaque et cuire à 170°C.
Pour la ganache Guanaja
- Chauffer la crème et la trimoline à environ 60°C.Fondre la couverture à 40°C.Verser la crème petit à petit, réaliser une émulsion.
Pour l'enrobage chocolat
- Fondre la couverture et le beurre de cacao à 45°C.Ajouter l’huile de pépin de raisin et enrober les cakes.
Pour le montage
- Cuire environ 10 minutes (le temps de cuisson peut varier selon l’épaisseur du biscuit).Mettre aussitôt sur grille et filmer au contact, faire refroidir le plus rapidement possible.Une fois les biscuits froids et que la ganache commence à cristalliser, étaler celle-ci sur l’un des biscuits blancs, déposer un biscuit chocolaté sur le biscuit blanc et la ganache.Réaliser la même opération en inversant les biscuits, le noir en dessous et le blanc au-dessus.Couper les feuilles de biscuit en deux, étaler de la ganache, et déposer l’autre moitié pardessus en prenant garde de conserver l’alternance de couleur.Vous vous retrouvez donc avec deux empilements de biscuits différents.Détailler des lamelles d’un centimètre, coller les biscuits en alternant les deux empilementsafin de créer un damier.Masquer le cake avec la ganache et bien faire prendre au froid.Piquer avec des piques à brochettes et enrober dans un appareil chocolat.