Le choux pistache

Ce choux, 100% à la pistache se compose d’un chou, d’un craquelin avec éclats de pistache, d’un crémeux et d’un confit praliné pistache ainsi qu’une ganache montée à la pistache.

Imprimer la recette Pin Recipe

Portions 6 personnes

Ingrédients

Pâte à choux

100 g eau
100 g lait
100 g beurre
2 g sel
2 g sucre
100 g farine
200 g oeufs

Craquelin

Crème patissière pistache

400 g lait
80 g sucre
30 g fécule
80 g jaunes
40 g beurre
40 g pure pâte de pistache

Crémeux pistache

125 g crème
125 g lait
10 g poudre de lait
40 g sucre
40 g jaunes
35 g pâtes de pistache pure 100%
21 g masse gélatine

Confit praliné pistache

90 g crème UHT
120 g praliné pistache 50%
20 g pâte pure pistache 100%
0.5 g fleur de sel

Ganache montée pistache

75 g crème
8 g glucose
8 g trimoline
110 g couverture Opalys
200 g crème
50 g pure pâte de pistache

Glaçage vert foncé

125 g eau
300 g sucre
187 g glucose
250 g crème
93 g poudre de lait
88 g masse gélatine
125 g glaçage neutre
75 g huile d'olive
Qs colorant vert foncé

Velours vert

100 g couverture ivoire
100 g beurre de cacao
Qs colorant vert

Biscuit éponge

100 g sucre
13 g farine
100 g jaunes d'oeufs
150 g blancs d'oeufs
1 pointe colorant vert
1 cartouche de gaz pour syphon

Instructions

Pour la pâte à choux

Porter à ébullition l'eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel.
Ajouter la farine et dessécher sur le gaz.
Incorporer les œufs petits à petits.
Vérifier la texture avant de tout incorporer. Dresser sur plaque les 8 choux.

Pour le craquelin

Mélanger tous les ingrédients, obtenir une pâte homogène.
Étaler la pâte entre deux feuilles, placer en cellule. Détailler des disques de la taille des choux à l'aide d'emporte-pièces.

Pour la crème pâtissière pistache

Faire bouillir le lait.
Mélanger le sucre et la fécule, puis les jaunes.
Cuire la crème pâtissière, ajouter le beurre et la pâte de pistache, réserver sur plaque au froid.

Pour le crémeux pistache

Faire bouillir le lait, la crème et la poudre de lait.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Cuire la crème (comme une bavaroise ou une crème anglaise). Ajouter la pâte de pistache et la gélatine gonflée. Couler en moule à insert et surgeler.

Pour le confit praliné pistache

Faire bouillir la crème.
Verser sur le praliné et la pâte pure pistache.
Ajouter le sel.
Mixer. Réserver en poche en attendant le montage.

Pour la ganache montée pistache

Chauffer la crème avec le glucose et la trimoline.
Chinoiser la crème à 60°C sur la couverture fondue, réaliser une émulsion. Ajouter le reste de la crème. Laisser reposer une nuit au réfrigérateur, monter et utiliser.

Pour le glaçage vert foncé

Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 110°C.
Décuire avec la crème chaude et la poudre de lait.
Ajouter la masse gélatine, le glaçage neutre et l’huile d’olive, mixer.
Ajouter le colorant de votre choix.
Laisser prendre 24 heures au réfrigérateur. Fondre le glaçage, utiliser à 30°C.

Pour le velours vert

Fondre le beurre de cacao et la couverture ensemble à 45°C, ajouter le colorant blanc, mixer puis filtrer, pulvériser directement.

Pour les biscuits éponge

Mélanger le sucre, la farine, les jaunes et les blancs.
Ajouter le colorant pour obtenir la couleur souhaitée.
Verser dans le siphon, fermer puis ajouter la cartouche de gaz. Secouer. Garnir des gobelets en plastique à 1/3 de hauteur, cuire quelques secondes au micro-ondes. Retourner les gobelets. Démouler à froid.

Pour le montage

Trouer le choux, garnir avec la crème pâtissière pistache puis pocher le confit pistache.
Pour l’entremets,réaliser un montage à l’envers, pocher la mousse dans le moule «stone» de silikomart, chemiser les bords, puis déposer l’insert de crémeux pistache.
Lisser l’entremets avec le reste de ganache montée. Mouler également les sphères. Surgeler.
Démouler les entremets surgelés, glacer à l’aide du glaçage vert fondu à 35°C.
Floquer les boules à l’aide de l’appareil à pistolet vert.
Déposer les entremets sur les choux retournés, déposer les sphères sur le dessus des « stone » décorer à l’aide de biscuit éponge vert tout autour du « stone ».
Saupoudrer de pistaches concassées.