Le bonbon vanille

Ce caramel de vanille ne possède que la texture et la méthode de fabrication du caramel mou. À ce caramel vient s’ajouter une ganache au chocolat blanc et à la vanille pour terminer en douceur la dégustation de ce délicieux bonbon.

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Ingrédients

Pâte à sablé

62 g beurre
50 g sucre
1 g fleur de sel
5 g jaunes
100 g farine

Caramel de vanille

242 g crème
12 g gousse de vanille Tahiti
6 g vanille liquide
23 g sucre inverti
43 g glucose
1 g sel fin
6 g beurre mycryo
30 g beurre

Ganache vanille

125 g crème UHT 35%
2 g graines vanille
4 g sorbitol en solution
40 g glucose DE60
400 g couverture ivoire

Instructions

Pour la pâte à sablé

Mettre le beurre pommade.
Mélanger le beurre et le sucre.
Ajouter les jaunes, la farine et le sel, mélanger.
Stopper lorsque le mélange est homogène.
Etaler entre deux feuilles à 2mm.

Pour le caramel de vanille

Infuser 10 mintues la vanille dans la crème chaude.
Filtrer la crème et cuire la crème infusée avec le sucre inverti, le glucose et le sel à 110°C.
Ajouter le beurre mycryo et le beurre.
Refroidir à 25°C.

Pour la ganache vanille

Tiédir la crème, la vanille et les sucres à 30°C.
Placer dans le cutter la couverture à 32/34°C.
Verser la crème et émulsionner 1 à 2 minutes.
Mouler à 30 / 32°C max.

Pour le montage

Découper des disques de 2cm de diamètre, cuire 5 minutes à 170°C au four ventilé.
Préparer les moules et le matériel nécessaire, contrôler la propreté de ces derniers.
Réaliser un effet moucheté noir puis mouler à l’aide de couverture ivoire, laisser cristalliser.
Une fois la couverture bien cristallisée, remplir un tiers de caramel de vanille.
Lorsque le caramel est pris, garnir un second tiers de ganache vanille.
Déposer un disque de sablé, lisser tout en laissant une petite place pour refermer correctement les bonbons.
Obturer les bonbons à l’aide de couverture ivoire au point,laisser cristalliser quelques heures avant de démouler.