Capsule de café
Recette de la capsule de café, composée d’une fine coque en chocolat noir ultra brillant garnie d’un praliné amande et café ainsi que d’une ganache chocolat au lait infusée au café.
Ingrédients
Ganache café
- 200 g crème UHT 35%
- 15 g graines café
- 28 g sorbitol poudre
- 25 g sucre inverti
- 80 g couverture concorde Lenôtre
- 330 g couverture lactée Ghana
Praliné croustillant
- 216 g praliné amande café 50%
- 22 g beurre de cacao
Instructions
Pour la ganache café
- Infuser une nuit le café concassé dans la crème. Porter à ébullition la crème, le sorbitol et le sucre inverti.Verser sur les couvertures.Emulsionner la ganache laisser refroidir légèrement avant de garnir les barres.
Pour le praliné croustillant
- Fondre le beurre de cacao, ajouter au praliné puis les noisettes caramélisées concassées.Tempérer à 23° puis garnir les bonbons.
Pour le montage
- Préparer les moules et le matériel nécessaire, contrôler la propreté de ces derniers.Mouler les barres à l'aide de couverture noire puis laisser cristalliser.Une fois la couverture bien cristallisée, remplir à moitié de ganache.Laisser cristalliser la ganache puis pocher le praliné café, lisser tout en laissant une place pour refermer correctement les bonbons.Obturer les bonbons à l'aide de couverture noire au point, laisser cristalliser quelques heure avant de démouler.