La tarte cacahuète
Tarte 100% cacahuète composée d'une pâte sucrée cacahuète, d'un caramel au beurre salé, d'une dacquoise cacahuète, un confit de beurre de cacahuète, d'une mousse au praliné cacahuète recouverte d'un glaçage caramel.
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Moule silicone "kit tart" de silikomart
- Cercles à tartelettes perforés de 7cm
- Congélateur
Ingrédients
Pâte sucrée cacahuète
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre de cacahuète
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Dacquoise cacahuète
- 25 g poudre de cacahuète
- 25 g poudre de noisette
- 100 g sucre glace
- 112 g blancs d'œufs
- 36 g sucre semoule
- 50 g cacahuètes caramélisées concassées
Confit praliné cacahuètes
- 180 g eau
- 40 g sucre
- 30 g masse gélatine 6kg d'eau pour 1kg de gélatine
- 240 g praliné noisette 50%
- 40 g pure pâte de cacahuète
- 1 g fleur de sel
Caramel mou
- 125 g crème
- 1/2 gousse de vanille
- 75 g glucose
- 75 g sucre
- 35 g beurre
- 1 g fleur de sel
Mousse sabayon cacahuète
- 14 g eau
- 14 g jaunes d'oeufs
- 3 g glucose
- 4.5 g poudre de lait
- 127 g praliné cacahuète 50%
- 35 g crème chaude
- 22 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 125 g crème montée
Glaçage caramel
- 375 g sucre
- 300 g eau
- 300 g crème
- 50 g eau
- 25 g fécule
- 60 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
Instructions
Pour la pâte sucrée cacahuète
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Filmer la pâte et laisser reposer au réfrigérateur.
Pour la dacquoise cacahuète
- Torréfier les poudres de fruits et les cacahuètes.Tamiser le sucre glace et les poudres refroidies.Monter les blancs, serrer avec le sucre semoule.Mélanger délicatement les blancs montés et les poudres.Ajouter les cacahuètes et étaler sur plaque. Cuire à 180°C.
Pour le confit praliné cacahuète
- Faire bouillir l’eau et le sucre. Ajouter la gélatine.Verser sur le beurre de cacahuète et la pâte pure cacahuète. Mixer.Ajouter la fleur de sel. Réserver au frais avant montage.
Pour le caramel mou
- Faire bouillir la crème avec la gousse, laisser infuser 30 minutes environ.Fondre le glucose sur le feu, ajouter le sucre en trois fois.Réaliser un caramel clair. Décuire avec la crème.Cuire à 112°C.Laisser le caramel refroidir un peu et ajouter le beurre et la fleur de sel
Pour la mousse praliné cacahuète
- Pocher l’eau, les jaunes, le glucose et la poudre de lait à 85°C puis monter au ruban. Monter la crème UHT.Chauffer la crème et verser sur le praliné cacahuète, émulsionner. Refroidir à 30°C.Mélanger la crème montée à la « ganache » puis terminer par la pâte à bombe.
Pour le glaçage caramel
- Cuire le sucre à sec, décuire avec l’eau et la crème bouillantes.Diluer la fécule dans l’eau, ajouter au caramel, porter à ébullition.Ajouter la gélatine, faire prendre une nuit au réfrigérateur avant d’utiliser.
Pour le montage des tartes
- Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer la tarte dans les moules. Réserver la tarte au réfrigérateur au moins une heure. Cuire les tartes à 165°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.Laisser refroidir et pocher un fond de confit cacahuète, déposer la dacquoise puis lisser avec le caramel mou. Glacer la mousse cacahuète avec le glaçage caramel puis déposer sur les tartelettes.Décorer avec une cacahuète en chocolat blond poudrée or.