La tarte aux pommes fraîches
Tarte aux pommes fraîches, composée d'une pâte sucrée, d'une compotée de pomme, d'un disque de financier, d'une crème diplomate et de diverses pommes fraîches.
Equipment
- Plaque gaz ou induction
- Casserole
- Fouet
- Maryse silicone
- Batteur avec feuille
- Cercle à tarte micro-perforé de 7cm
- Congélateur
Ingrédients
Pâte sucrée
- 150 g beurre
- 100 g sucre glace
- 2 g fleur de sel
- 25 g poudre d'amande
- 250 g farine t55
- 50 g œuf
Financier
- 150 g sucre glace
- 50 g farine t55
- 50 g poudre d'amande
- 105 g blancs d'œufs
- 125 g beurre
Compotée de pommes
- 10 g beurre
- 300 g pommes en dès
- 20 g sucre
- 66 g purée de pomme verte
- 7 g sucre
- 2 g pectine NH
Crème diplomate
- 250 g lait
- 1 gousse vanille
- 50 g sucre
- 65 g jaunes d'œufs
- 25 g fécule (ou poudre à crème)
- 25 g beurre
- 35 g masse gélatine 6g d'eau pour 1g de gélatine
- 12 g beurre de cacao
- 125 g crème montée
Instructions
Pour la pâte sucrée
- Sabler le beurre avec les poudres.Ajouter les œufs en une fois, mélanger.Lorsque la pâte est bien homogène, stopper le mélange. Etaler directement à 2mm entre deux feuilles, détailler des disques de 4cm, surgeler puis cuire 10 minutes à 165°C.
Pour le financier
- Tamiser le sucre glace et la farine.Mélanger les poudres ensemble. Ajouter les blancs.Verser le beurre bouillant et mélanger jusqu'à obtenir un appareil homogène.Mouler, puis cuire à 170°C pendant 10 minutes environ. Filmer à la sortie du four.
Pour la compotée de pommes
- Fondre le beurre, ajouter les pommes et les 20g de sucre, compoter, ajouter la purée de pomme verte, puis les 10g de sucre préalablement mélangés à la pectine NH, porter à ébullition.Réserver au réfrigérateur avant montage.
Pour la crème diplomate
- Faire bouillir le lait et la vanille.Mélanger le sucre, la poudre à crème et les jaunes.Cuire la crème pâtissière, ajouter le beurre et le beurre de cacao, réserver sur plaque au froid.Fondre la gélatine gonflée avec un peu de crème, mélanger au reste de crème lissée.Ajouter la crème montée, dresser directement.
Pour le montage des tartes
- Etaler la pâte sucrée à 3mm, foncer les tartelettes dans des moules de 7cm de diamètre.Réserver les tartelettes au réfrigérateur.Cuire les tartes à 165°C au four ventilé pendant environ 25 minutes.Laisser refroidir et pocher un fond de compotée de pommes.Déposer un disque de financier amande. Lisser la tarte avec la diplomate.Garnir le dessus des tartes à l’aide de différentes pommes (granny, golden, pink lady, reddelicious ...), réaliser différentes découpes de différentes formes et tailles afin de donner durelief.Napper les fruits, décorer avec quelques feuilles et fleurs comestibles.